രുചിപ്പെരുമയുടെ ചരിത്രവഴികൾ: കേരളീയ പരമ്പരാഗത ഭക്ഷണങ്ങളുടെ വിസ്മയകരമായ ഉത്പത്തി
കേരളീയ പരമ്പരാഗത ഭക്ഷണങ്ങളുടെ വിസ്മയകരമായ ഉത്പത്തി
കേരളത്തിന്റെ സാംസ്കാരിക പൈതൃകത്തിൽ ഭക്ഷണത്തിന് വളരെ പ്രധാനപ്പെട്ട സ്ഥാനമാണുള്ളത്. അറബിക്കടലിന്റെ തീരത്ത് സ്ഥിതി ചെയ്യുന്ന ഈ ചെറിയ ഭൂവിഭാഗത്തിലേക്ക് നൂറ്റാണ്ടുകളായി കടന്നുവന്ന വിദേശ വ്യാപാരികളും സഞ്ചാരികളും ഇവിടെ പുതിയ സംസ്കാരങ്ങളും രുചികളും സമ്മാനിച്ചു. അറബികൾ, ചൈനക്കാർ, പോർച്ചുഗീസുകാർ, ഡച്ചുകാർ, ബ്രിട്ടീഷുകാർ എന്നിവരുമായുള്ള വ്യാപാരബന്ധം കേരളത്തിലെ പ്രാദേശിക വിഭവങ്ങളെ വൻതോതിൽ സ്വാധീനിച്ചിട്ടുണ്ട്. സ്വാഭാവികമായി ലഭ്യമായ തേങ്ങ, അരി, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്നിവയെ വിദേശ പാചകരീതികളുമായി സമന്വയിപ്പിച്ചാണ് ഇന്ന് നാം കാണുന്ന വൈവിധ്യമാർന്ന കേരളീയ ഭക്ഷണസംസ്കാരം (Kerala Traditional Food) രൂപപ്പെട്ടത്.
പുട്ടിന്റെ പാരമ്പര്യവും അതിപുരാതന ചരിത്രവും
കേരളീയരുടെ പ്രഭാതഭക്ഷണങ്ങളിൽ മുൻപന്തിയിൽ നിൽക്കുന്ന ഒന്നാണ് പുട്ട്. ആവിയിൽ പുഴുങ്ങിയെടുക്കുന്ന ഈ അരിഭക്ഷണം കേവലം ഒരു പ്രാതൽ വിഭവം മാത്രമല്ല, ദക്ഷിണേന്ത്യൻ സംസ്കാരത്തിന്റെ പുരാതന അടയാളം കൂടിയാണ്. തമിഴ് സംഗ സാഹിത്യത്തിലും തിരുവിളയാടൽ പുരാണത്തിലും ‘പിട്ടു’ എന്ന പേരിൽ പുട്ടിനെക്കുറിച്ച് പരാമർശമുണ്ട്. മധുരയിലെ സൊക്കനാഥ പെരുമാൾ (ശിവൻ) വന്ദി എന്ന വൃദ്ധയ്ക്ക് വേണ്ടി പുട്ടുവില്പനയിൽ പങ്കാളിയായ കഥ പ്രശസ്തമാണ്.
- മുളങ്കുഴലിൽ നിന്ന് സ്റ്റീൽ പുട്ടുകുറ്റിയിലേക്ക്: പണ്ടുകാലത്ത് കാട്ടുമുളയുടെ കഷണങ്ങളിൽ അരിപ്പൊടിയും ചിരകിയ തേങ്ങയും നിറച്ചാണ് പുട്ടുണ്ടാക്കിയിരുന്നത്. ഇതിനെ ‘മൂങ്കിൽ പുട്ട്’ എന്ന് വിളിച്ചിരുന്നു. പിന്നീട് ചിരട്ട പുട്ടും, ഒടുവിൽ ഇന്ന് നാം കാണുന്ന ലോഹ നിർമ്മിതമായ പുട്ടുകുറ്റികളും പ്രചാരത്തിലായി.
- പോഷക സമൃദ്ധി: എണ്ണ തീരെ ഉപയോഗിക്കാതെ പൂർണ്ണമായും ആവിയിൽ വേവിക്കുന്നതിനാൽ പുട്ട് ആരോഗ്യത്തിന് വളരെ ഉത്തമമാണ്. കടലക്കറിയോ പഴമോ കൂട്ടി പുട്ട് കഴിക്കുന്നത് മലയാളികളുടെ പരമ്പരാഗത ശീലമാണ്.
അപ്പവും സ്റ്റൂവും: ക്രിസ്തീയ പാരമ്പര്യവും വിദേശ സ്വാധീനവും
കേരളത്തിലെ സുറിയാനി ക്രിസ്ത്യാനികളുടെ പ്രധാന വിഭവങ്ങളിലൊന്നാണ് അപ്പവും (പാലപ്പം/കള്ളപ്പം) ഇറച്ചി സ്റ്റൂവും. ക്രിസ്തുമസ്, ഈസ്റ്റർ, വിവാഹങ്ങൾ തുടങ്ങിയ വിശേഷദിവസങ്ങളിൽ ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്ത ഈ വിഭവത്തിന് നൂറ്റാണ്ടുകളുടെ ചരിത്രമുണ്ട്. ഒന്നാം നൂറ്റാണ്ടിൽ തോമാശ്ലീഹായുടെ ആഗമനത്തോടെ രൂപപ്പെട്ട ക്രിസ്തീയ സമൂഹമാണ് അപ്പത്തിന്റെ പ്രചാരത്തിന് വഴിവെച്ചത്.
- യഹൂദ ബന്ധം: പുളിപ്പില്ലാത്ത അപ്പം കഴിക്കുന്ന യഹൂദ ആചാരങ്ങളിൽ നിന്നാണ് അപ്പത്തിന്റെ പ്രാഥമിക രൂപം ഉരുത്തിരിഞ്ഞതെന്ന് ചരിത്രകാരന്മാർ കരുതുന്നു. പവിത്രമായ പെസഹാ രാത്രിയിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന ‘പെസഹാ അപ്പം’ (ഇൻഡ് അപ്പം) ഇതിന്റെ തെളിവാണ്.
- കള്ളപ്പവും പാലപ്പവും: തെങ്ങിൽ നിന്ന് എടുക്കുന്ന കള്ള് ഉപയോഗിച്ച് മാവ് പുളിപ്പിച്ചാണ് പരമ്പരാഗതമായി കള്ളപ്പം ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നത്. പാലിന്റെ മൃദുത്വവും കള്ളിന്റെ പുളിയും ചേരുമ്പോൾ അപ്പത്തിന് പ്രത്യേക രുചി ലഭിക്കുന്നു.
- യൂറോപ്യൻ സ്വാധീനമുള്ള സ്റ്റൂ: പോർച്ചുഗീസ്, ബ്രിട്ടീഷ് ഭരണകാലത്താണ് തേങ്ങാപ്പാലും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ചേർത്ത് പച്ചക്കറികളും മാംസവും വേവിച്ചെടുക്കുന്ന ‘സ്റ്റൂ’ (Stew) ജനപ്രിയമായത്.
കേരളീയ സദ്യ: ആയുർവേദ തത്ത്വങ്ങളും വിഭവ സമൃദ്ധിയും
കേരളത്തിന്റെ തനത് സംസ്കാരത്തിന്റെ പരമോന്നത പ്രതീകമാണ് ഇലയിട്ട സദ്യ. വിഷു, ഓണം തുടങ്ങിയ ഉത്സവങ്ങളിലും വിശേഷദിവസങ്ങളിലും വിളമ്പുന്ന സദ്യ കേവലം വയറു നിറയ്ക്കാനുള്ള ഭക്ഷണം മാത്രമല്ല, കൃത്യമായ ആയുർവേദ തത്ത്വങ്ങൾ അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ള ഒരു വിരുന്നാണ്.
- ഷഡ് രസങ്ങൾ: മധുരം, പുളി, ഉപ്പ്, എരിവ്, കയ്പ്, കടുപ്പം എന്നീ ആറ് രസങ്ങളും കൃത്യമായ അളവിൽ അടങ്ങിയതാണ് പരമ്പരാഗത സദ്യ. ജീവനക്കാരനും രാജാവിനും ഒരുപോലെ ആസ്വദിക്കാവുന്ന സമീകൃതാഹാരമാണിത്.
- വാഴയിലയുടെ ശാസ്ത്രം: വാഴയിലയിൽ ചൂടുള്ള ചോറ് വിളമ്പുമ്പോൾ ഇലയിലെ പോളിഫിനോളുകൾ ഭക്ഷണത്തിലേക്ക് കലരുന്നു. ഇത് ദഹനത്തിന് സഹായിക്കുകയും ആന്റിഓക്സിഡന്റുകൾ പ്രദാനം ചെയ്യുകയും ചെയ്യുന്നു. ഇലയുടെ തുമ്പ് എപ്പോഴും കഴിക്കുന്നയാളുടെ ഇടതുവശത്തേക്ക് വരത്തക്കവിധം ഇടണം എന്നതിന് കൃത്യമായ ശാസ്ത്രീയവും സാമൂഹികവുമായ ആചാരങ്ങളുണ്ട്.
- ഐതിഹ്യങ്ങളും വിഭവങ്ങളും: മഹാഭാരതത്തിലെ ഭീമസേനൻ അജ്ഞാതവാസക്കാലത്ത് വിരാടരാജാവിന്റെ അടുക്കളയിൽ വെച്ച് ആകസ്മികമായി ഉണ്ടാക്കിയതാണ് ‘അവിയൽ’ എന്നാണ് ഐതിഹ്യം. ഒലാൻ, കാളൻ, തോരൻ, പച്ചടി, കിച്ചടി, പ്രഥമൻ എന്നിവ സദ്യയിലെ പ്രധാന ഘടകങ്ങളാണ്.
മലബാർ ബിരിയാണിയും അറബ് വ്യാപാര ബന്ധവും
കേരളത്തിലെ വടക്കൻ ജില്ലകളിൽ, പ്രത്യേകിച്ച് തലശ്ശേരിയിലും കോഴിക്കോട്ടും കാണപ്പെടുന്ന മലബാർ ബിരിയാണി, വിദേശ വ്യാപാരത്തിന്റെ മികച്ച ഉദാഹരണമാണ്. എട്ടാം നൂറ്റാണ്ട് മുതൽ മലബാർ തീരത്ത് വ്യാപാരത്തിനെത്തിയ അറബ് വ്യാപാരികളിൽ നിന്നാണ് ബിരിയാണിയുടെ പാചകരീതി കേരളത്തിലേക്ക് എത്തുന്നത്.
- കൈമ/ജീരകശാല അരി: പേർഷ്യൻ ബിരിയാണികളിൽ ബസ്മതി അരി ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ, മലബാർ ബിരിയാണിയിൽ സുഗന്ധപൂരിതമായ ചെറിയ ‘കൈമ’ അല്ലെങ്കിൽ ‘ജീരകശാല’ അരിയാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഇത് വിഭവത്തിന് സവിശേഷമായ മണവും രുചിയും നൽകുന്നു.
- ദം പാചകരീതി: പാത്രം തുണി ഉപയോഗിച്ച് കാറ്റ് പുറത്തുപോകാത്ത വിധം അടച്ച്, മുകളിലും താഴെയും കനൽ വെച്ച് വേവിക്കുന്ന ‘ദം’ (Dum) രീതിയാണ് മലബാർ ബിരിയാണിയുടെ സവിശേഷത. സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെ ഗുണം പൂർണ്ണമായും ചോർന്നുപോകാതെ ഭക്ഷണത്തിൽ നിലനിൽക്കാൻ ഇത് സഹായിക്കുന്നു.
പൊറോട്ട, മീൻ കറി, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ: അതിജീവനത്തിന്റെ രുചികൾ
തമിഴ്നാട്ടിൽ നിന്നും മലേഷ്യയിൽ നിന്നും തോട്ടം തൊഴിലാളികൾ വഴി കേരളത്തിലെത്തിയ വിഭവമാണ് കേരളീയരുടെ പ്രിയപ്പെട്ട ‘മൈദ പൊറോട്ട’. കട്ടി കുറഞ്ഞ പാളികളായി ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കുന്ന പൊറോട്ടയും തേങ്ങാപ്പാലും കുടംപുളിയും ചേർത്ത മീൻകറിയും ഇന്ന് മലയാളി ഭക്ഷണശീലത്തിന്റെ ഒഴിച്ചു കൂടാനാവാത്ത ഭാഗമാണ്.
അതുപോലെ തന്നെ, അറബിക്കടലിന്റെ റാണിയായ കൊച്ചിയിലെയും മറ്റ് തീരദേശങ്ങളിലെയും മീൻ വിഭവങ്ങളിൽ ‘കുടംപുളി’ (Garcinia cambogian) ഉപയോഗിക്കുന്നത് ദഹനത്തിനും ദീർഘകാല സംഭരണത്തിനും സഹായിക്കുന്നു. പോർച്ചുഗീസുകാർ കൊണ്ടു വന്ന മുളക്, തദ്ദേശീയമായ കുരുമുളകിന് പകരം ഉപയോഗിക്കാൻ തുടങ്ങിയതും ചരിത്രപരമായ ഒരു മാറ്റമായിരുന്നു.
നിഗമനം
കേരളീയ ഭക്ഷണ സംസ്കാരം എന്നത് ലോകത്തിന്റെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള സംസ്കാരങ്ങളുടെയും രുചികളുടെയും സവിശേഷമായ സമന്വയമാണ്. പ്രകൃതിയോട് ഇണങ്ങിനിൽക്കുന്ന വിഭവങ്ങളും, ആയുർവേദ അറിവുകളും, വിദേശ വ്യാപാരവും ചേർന്ന് രൂപപ്പെടുത്തിയ ഈ രുചിപ്പൈതൃകം വരുംതലമുറകൾക്കായി സംരക്ഷിക്കപ്പെടേണ്ട ഒന്നാണ്.
അറിവ് പരിശോധിക്കാം (Test Your Knowledge)
1. പുട്ടിനെക്കുറിച്ച് ആദ്യമായി പരാമർശിക്കുന്ന പ്രാചീന തമിഴ് സാഹിത്യ രൂപം ഏതാണ്?
ഉത്തരം കാണുക (Show Answer)
സംഗ സാഹിത്യം (അതുപോലെ തിരുവിളയാടൽ പുരാണത്തിലും പരാമർശമുണ്ട്).
2. പരമ്പരാഗത മലബാർ ബിരിയാണി തയ്യാറാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന പ്രത്യേക തരം അരി ഏതാണ്?
ഉത്തരം കാണുക (Show Answer)
കൈമ അരി (അല്ലെങ്കിൽ ജീരകശാല അരി).
3. കേരളീയ സദ്യയിൽ ഉൾപ്പെട്ടിരിക്കുന്ന ആറ് രസങ്ങൾ (ഷഡ് രസങ്ങൾ) ഏതെല്ലാമാണ്?
ഉത്തരം കാണുക (Show Answer)
മധുരം, പുളി, ഉപ്പ്, എരിവ്, കയ്പ്, കടുപ്പം.